l'encrier de rosemarie

J'avais 22 ans quand, pour la première fois, j'ai assisté à la boucherie de campagne. C'était tout un rituel. Il fallait aller demander à celui qui faisait ce travail quand il était libre car, en décembre, il était beaucoup sollicité. Deux jours avant la date retenue, ma belle-maman allait au plantage cueillir deux à trois choux marcellins. Il fallait les cuire puis les presser afin qu'il ne reste pas un goutte d'eau. Ils étaient destinés à être mélangés à de la viande de deuxième choix, les bas-morceaux pour faire les saucisses. Puis elle allait ramasser du cerfeuil pour les atriaux avec le foie et de la viande triée avec soin. Il fallait aussi préparer les baquets pour pouvoir entreposer la viande coupée par le boucher, plus la corbeille à linge drapée d'une nappe pour déposer les jambons.

Au jour dit, Milo, mon mari, allait chercher à Vouvry la tante Augusta, sœur de mon beau-père, qui faisait office de charcutière. Il fallait partir de bonne heure le matin. Le char attelé d'un bœuf allait son petit bonhomme de chemin. La tante ne pouvait pas venir à pied,c'était une personne assez forte corporellement.

Maigre, tout habillé de gris, casquette vissée sur la tête au-dessus d'une énorme moustache, Auguste, le boucher, arrivait vers huit heures, à vélo, la hotte sur le dos qui contenait ses outils: couteaux, racloirs...

La veille, mon mari avait été chercher la baignoire - le "trabichet" - avant d'aller sortir le cochon qui protestait vigoureusement d'avoir une corde à la patte arrière, pour ne pas qu'il se sauve. Notre Auguste aiguisait ses couteaux puis avalait - hop! - un petit verre de goutte, histoire de se mettre en route.

Un coup de maillet au milieu du front et la cartouche faisait le reste. Même plus tard, il y a une chose que je n'ai jamais pu regarder: saigner la bête en coupant la veine jugulaire.

Il avait fallu chauffer la couleuse pleine d'eau pour baigner le cochon. Pas bouillant, mais à la juste température pour racler les poils sur tout le corps dodu et le retourner avec la chaîne passée sous lui. Une fois le cochon propre, les hommes le hissaient sur le trabichet et là - vite! - un verre de goutte au boucher avant qu'il commence à découper notre viande pour l'année. Car au début, on tuait deux porcs le même jour.

Alors commençaient pour les femmes les choses sérieuses. La viande destinée aux saucissons, aux saucisses et atriaux était soigneusement hachée à la machine fixée à la table et mon mari se chargeait de tourner la manivelle. Il fallait aussi passer au hachoir le lard beau blanc pour le fondre pour le saindoux. Pendant trois jours, la maison était pleine de cette odeur écœurante. Personne n'avait faim ces jours-là, mais les greubons, que c'était bon! Bien dorés, croustillants.

Le grand-père s'occupait des jambons qui étaient posés sur une planche avant de les tourner à l'envers, un bloc de béton posé dessus pour presser la veine afin qu'il ne reste pas de sang à l'intérieur, au risque que la viande se gâte. Puis, c'était la salaison dans le grand cuvier qui servait aussi pour la lessive.

A la cuisine, les choses allaient bon train, pas un mot inutile, juste fais ceci fais cela. Trois femmes pas bavardes, trop de travail.

J'ai appris à faire les atriaux enveloppés dans la crépine en mettant la quantité voulue pour que la préparation ne déborde pas. Figurez-vous avec les foies des deux porcs plus un peu de bonne viande, cela donnait septante atriaux mis en ordre de bataille sur une "foncée", la grande planche ronde réservée à ce seul usage.

Pendant ce temps, notre boucher allait laver les boyaux au Rhône. Eh oui, il n'était à l'époque pas pollué ou si peu. Parfois par un cochon gonflé jeté à l'eau par des personnes qui trouvaient ça plus facile que de creuser la terre pour "l'encrotter".

Ces boyaux retournés et raclés, propres comme un sou neuf, étaient indispensables pour faire les saucisses et les saucissons. Tâche difficile car celui qui tournait la manivelle ne devait pas aller trop vite et celle qui tenait le boyau à la sortie du bec devait faire en sorte que le dit boyau soit bien rempli, sans poche d'air, de même pour les saucissons.

Pendant ce temps, la maman Ida triait les morceaux, les plaques de lard, les "ayettes" pour une courte salaison avant de passer au fumoir. Tout cela était porté au premier étage où nous avions une pièce qui servait de débarras. Le cuvier était posé sur un trépied. Pour tirer la salaison servant à arroser la viande, il fallait enlever le morceau de bois qui servait de bouchon et le jus coulait dans le bidon posé dessous.

Après huit jours, les petits morceaux de salaison étaient pendus au fumoir, mais saucisses et saucissons étaient enfilés le lendemain sur des traverses noires de fumée. Les plaques de lard suivaient le même traitement quinze jours plus tard et les jambons aussi, après trois semaines de salaison.

Il y avait le repas de midi, la tradition voulait que ce jour-là, on mette sur la table de la choucroute avec un bon morceau de jambon de l'année précédente. Jamais de dessert, on ne connaissait pas ça.

Puis il fallait reconduire la tante Augusta chez elle. La maman Ida et moi restions à la cuisine pour nettoyer les baquets et tout ce qui avait servi pendant la journée. Il fallait porter tout cela au bûcher, pièce en face de la cuisine où on entreposait le bois et les fagots. Le grand récurage: nous avions à cœur que cela soit propre pour le petit-déjeuner de la famille. Il était trois heures du matin quand nous pouvions aller nous coucher.

Le 2014-04-14